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Il SOLE srl via G. Cherchi,

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Ricette

I tagli di carne bovina

September 7, 2018

Compriamo sempre meno carne, ma quando dobbiamo creare un menù che prevede un secondo di carne siamo sempre in crisi perché non conosciamo le parti indicate per le varie preparazioni.

 

Chi non ha esperienza di cucina, si affida ai consigli del macellaio ma, se vogliamo scegliere in autonomia? Oggi cercherò di dare qualche indicazione sui vari tagli e sul loro migliore utilizzo.

1) La lombata è un taglio di prima ed è il più pregiato e sua caratteristica principale è la tenerezza. Il sottile strato di grasso esterno la rende ancora più saporita.


E' il taglio migliore per le bistecche, soprattutto per la classica fiorentina. E’ adatta per gli arrosti, in forno come in casseruola, e può essere cotta anche in padella.

 

2) La costata è un taglio di prima ed è tendenzialmente magra. Una piccola parte di grasso le dona un tocco di sapore in più.


Può essere preparata brasata, arrosto, in umido, ai ferri o alla piastra. Particolarmente adatta per le bistecche.

 

3) Il  filetto  è un taglio di prima categoria ed è il più tenero e di pregio. Essendo il taglio di carne più importante, viene chiamato in tutte le regioni alla stessa maniera.
Si può preparare arrosto, al barbecue, ma anche fritto. E' molto adatta per preparare  tartare, carpaccio o bocconcini per fondue bourguignonne.

4) La fesa è un taglio di prima ed è uno dei più grandi e magri e per questo risulta essere molto tenera. Presenta pochissimo grasso.
 Adatta per gli arrosti, in forno o in casseruola, oppure  per le bistecche. Non è consigliata per cotture in umido o per il bollito.

 

5) La noce è un taglio di prima ed è considerato di ottima qualità, dopo la lombata e il filetto. Come quasi tutti i tagli della coscia, fa della magrezza la sua caratteristica principale.
 Come si cuoce: arrosto al forno, ai ferri o alla piastra. Può essere utilizzata per realizzare scaloppine o carni fritte impanate.

 

6) Lo scamone è un taglio di prima ed è uno dei migliori ed è particolarmente tenero e generalmente privo di grasso. A seconda della regione italiana, lo scamone viene chiamato diversamente; per esempio a Roma “pezza” e a Venezia “cima“. 
Adatto per brasati, stracotti, ma anche alla griglia. Può essere macinato.

7) La sottofesa, insieme alla fesa, è un taglio di prima ed è uno dei più grandi.  Spesso erroneamente sottovalutata, perché considerata di qualità inferiore rispetto proprio alla fesa e alla noce, è comunque un taglio di qualità.
 Si cuoce al tegame o per stufati. Può essere utilizzata per scaloppine o carni fritte impanate. Adatta per realizzare bistecche ma non per cotture in umido o per il bollito.

 

8) Il girello è un taglio di prima, molto magro e privo di nervi. E' molto compatto e può risultare leggermente meno tenero rispetto ad altri. Consigliato per arrosti, al forno o in casseruola. Viene spesso consumato anche crudo o per formare fettine da involtini.

 

9) Il campanello è un taglio considerato di terza categoria. E’ ricco di tessuto connettivo, risulta essere magro e si ricava da quello che potremmo chiamare il “polpaccio” dell’animale.
 Si prepara al tegame, stufato o brasato. E’ generalmente è una parte utilizzato per lo spezzatino.

 

10) Il geretto posteriore è un taglio di terza categoria. E’ semigrasso ed è formato da muscoli che sono caratterizzati da un’elevata presenza di tessuto connettivo e presenta anche una parte ossea. Viene principalmente utilizzato per ricavare  l’ossobuco. 
Adatto alla cottura in umido o bollito.

11) Il giretto anteriore ha sostanzialmente le stesse caratteristiche e proprietà del geretto posteriore.

 

12) La copertina di sotto è un taglio di seconda categoria. Presenta delle leggere venature di grasso.
 Generalmente viene utilizzata per ragù,  polpette, polpettoni e carni macinate. Usata anche per bollito o brasato.

 

13) Il fesone di spalla è un taglio di seconda. E’ mediamente pregiato e prevalentemente magro. Si presta a cotture arrosto, al tegame. Adatto anche per brasati, stufati o stracotti. In base alla qualità e alla pezzatura, può essere utilizzato per cotture in umido o di breve durata.

 

14) La copertina o cappello del prete è un taglio di seconda categoria. Molto adatto a cotture arrosto, al forno come anche in casseruola, al tegame o bollita. Molto adatto adatta a lunghe cotture brasato o stufato.

 

15) Il girello di spalla è un taglio di seconda categoria. Ha un contenuto di grasso generalmente basso e si chiama così perché ha una forma molto simile al girello della coscia.
 Adatto per cotture arrosto; al forno o in casseruola o per cotture di lunga durata.

16) La polpa di spalla è un taglio di seconda. E’ formato da diversi muscoli e presenta una buona percentuale di grasso.
 Ideale per lo spezzatino e può essere impiegata in stufati, brasati e cotture in umido.
 

17) Il collo è considerato un taglio di terza. Viene ottenuto dalla zona adiacente alla testa dell’animale ed è formato da parecchi muscoli, per questo non risulta essere particolarmente tenero. Può presentare una parte grassa. 
Viene utilizzato solitamente per il macinato ma è adatto anche per lo stufato, lo spezzatino e il bollito.

 

18) Le braciole sono considerate un taglio di prima. Presentano una parte di grasso che le rende molto saporite. Si possono preparare arrosto in casseruola; ottime per preparare bistecche e per cotture ai ferri o alla piastra.
 

19) La pancia è un taglio di terza ed è uno dei più grandi in assoluto.  E’ formata da diversi muscoli e la porzione di grasso di cui è dotata è facilmente eliminabile.
 Si cuoce bollita, arrosto in casseruola. Utilizzata anche per realizzare macinati ed è ottima per il  brodo  e lo spezzatino.

 

20) Il sottospalla è un taglio considerato di seconda. Ha dimensioni importanti e ha una caratteristica forma rettangolare. E’ arricchita da una buona percentuale di grasso.
Adatta a cotture arrosto, ai ferri o alla piastra, o al tegame.

 

21) Il petto e il reale formano un taglio di seconda. E’ dotato di una parte grassa, ma i muscoli da cui è formato lo rendono meno tenero di altri.
 Si cuoce arrosto, al forno o in casseruola e bollito. Viene spesso utilizzato per lo spezzatino ed è particolarmente adatto per le cotture in umido.

 

Spero che questi consigli per la scelta della carne di manzo vi siano utili. Non esistono parti più o meno tagli nobili, ma la giusta cottura e preparazione vi garantirà un piatto sopraffino. Buon appetito!

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